Secretos de los Asados

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Los Argentinos tenemos en común la arraigada tradición de sentarnos a la mesa con familiares y amigos. Inténtelo: encienda un fuego, prepare las carnes, descorche un vino o abra una cerveza y todos se acercarán al ritual del asado con el corazón abierto para hablar, reír y confraternizar. -En este libro encontrará las claves que un [...]

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Secretos de los Asados

Los Argentinos tenemos en común la arraigada tradición de sentarnos a la mesa con familiares y amigos. Inténtelo: encienda un fuego, prepare las carnes, descorche un vino o abra una cerveza y todos se acercarán al ritual del asado con el corazón abierto para hablar, reír y confraternizar. -En este libro encontrará las claves que un [...]

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Secretos de los Asados

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Los Argentinos tenemos en común la arraigada tradición de sentarnos a la mesa con familiares y amigos. Inténtelo: encienda un fuego, prepare las carnes, descorche un vino o abra una cerveza y todos se acercarán al ritual del asado con el corazón abierto para hablar, reír y confraternizar. -En este libro encontrará las claves que un entusiasta asador necesita conocer para llegar a ser un...

Los Argentinos tenemos en común la arraigada tradición de sentarnos a la mesa con familiares y amigos. Inténtelo: encienda un fuego, prepare las carnes, descorche un vino o abra una cerveza y todos se acercarán al ritual del asado con el corazón abierto para hablar, reír y confraternizar.

-En este libro encontrará las claves que un entusiasta asador necesita conocer para llegar a ser un consumado Maestro Parrillero.

-Conozca las técnicas argentinas de asar en parrilla, al estilo patagónico y en espeto.

-Encuentre consejos sobre los combustibles, temperaturas, calidad y salado de las carnes.

Cantidad de Páginas: 96 – Tapa Dura

Indice de contenidos de este libro

ASADO: COSTUMBRE DE HOMBRES
PARRILLA Y ASADORES
INSTRUMENTAL
COMBUSTIBLES
CALIDAD DE LAS CARNES
TÉCNICAS Y CONSEJOS
VACUNO,  CERDO,  CORDERO Y CHIVITO,  POLLO,  CIERVO Y JABALÍ,  PESCADO
ACOMPAÑAMIENTOS
ÍNDICE DE RECETAS

Al asado no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla e ir acercando morosamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 centímetros. Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 ó 35 centímetros, la razón es simple: cuanto más lejos está la parrilla de la brasa, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba. Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejanía evitará que el asador esté recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitará al menos la tarea de apagador de incendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinación para que la grasa líquida se deslice sobre ellas hacia la tierra o a una canaleta de contención.

Si bien casi todos lo usan en las parrillas semanales, es considerado algo humillante usar carbón para los asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como única madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa, se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste. Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan.

Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. En el misterio del arte, de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o el cielo,el derecho de pernada que todo asador tiene, de probar o regalar los mejores pedazos y la sapiencia de ir cortándolos y distribuyéndolos en un ritual no legislado explícitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada para las reglas internacionales, a quiénes roja al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los últimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

No es aventurado afirmar, y esta misma descripción lo muestra, que el rol de asador devuelve al hombre a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e interpretador de códigos, en general olvidado en nuestra sociedad urbana.

El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia está compensado casi simbólicamente por otra función simultánea que tiene algo de mítica: la carne, aunque doméstica, para el cazador. La verdura, del establecimiento agrícola para la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado mucho.

No nos podemos olvidar, luego de haber saboreado esas deliciosas carnes, de decir una frase que se caracteriza UN APLAUSO PARA EL ASADOR

Comentarios

  1. Exelente definicion ¡¡¡¡¡¡¡¡

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